ТАЛЫШСКАЯ КУХНЯ






Особо надо рассказать о Талышской кухне. Её богатство и разнообразие несравнимо со всеми другими кухнями народов региона. Использование в большом количестве овощей, зелени, орехоплодных, бахчевых, рыбы и т. д. - делает её полезной, вкусной и своеобразной.
Домашнее приготовление пищи и в настоящее время является основной формой питания населения. Заготовка различных пряностей, приправ, маринадов, варений, а также сушка различных трав занимает важное место в летний сезон у жителей сёл.
В питании талышей в основном преобладают вторые блюда, такие как пловы, кабабы из баранины, рыбы, цыплят, люля-кабабы, чыхыртма из курицы, баклажан, лобьи (фасоль); лаванги из рыбы и курицы; долма (голубцы) из мяса; джыз-быз, кутабы, тырши-кабоб. Но есть несколько видов первых блюд, которые готовят в зимний период: кюфта-бозбаш, тикя-бозбаш, дюшбара, аришта, мярджи бозбаш (суп из чечевицы), кялла-пача (суп, сваренный из головы и ног барана).
Одно из самых распространенных блюд - это блюдо из рыбы. Знаменитое лаванги из кутума, начиненного орехами, луком и сдобренного всякими пряностями, запеченного в тендире (глиняная печь) на дровах - это большая гордость талышской кухни, а также запеченные таким же образом цыплята - неотъемлемая часть праздничных столов, свадеб и др. торжеств.
Гостям или во время торжеств, подают распространенные на большей части Закавказья и Средней Азии пловы из риса с разнообразно приготовленными гарнирами из мяса, рыбы, зелени, яиц, кур, сушёных фруктов, кишмиша, чернослива, кураги, фиников и т. д.
Гарниры к пловам, такие как: лаванги из кур и рыбы, гийма - рубленое мясо с сушёными фруктами или начиненные мясом баклажаны и помидоры, кюкю из зелени или из баклажан, грецких орехов с луком, катык придает кухне этого района особый колорит и изысканность.
Шашлыки из баранины, рыб - осетровых, а также из цыплят, наряду с пловами, являются неотъемлемой частью талышской кухни. Они готовятся на деревянном угле. Мясо предварительно за 2-3 часа нарезается на куски, перемешивается с луком, солью, перцем, а затем нанизывается на железные шампура. Подают его с такой приправой как наршараб - уваренный гранатовый сок и зеленью.
В летний и особенно, осенний, сезоны такой овощ как баклажаны очень распространены в Талышском регионе. Кроме сырдака, из него готовят гиймя-баклажан и кюкю. Много блюд из зелени; это - тырши-кабоб, кюку, тере, дуйнааш (айран-ашы).
Особо надо рассказать об использовании в Талышской кухне такого полезного и питательного овоща, как бораны (тыква). Её используют в осенне-зимний период в приготовлении "бораны-плова". Также бораны используют в отварном виде, её добавляют в такое блюдо как тырша-аш, кутабы.
Большое место в талышской кухне занимают и мучные блюда. Особенно много их готовят зимой. Кутабы готовят с мясом, зеленью, картофелем и тыквой.
По праздникам и торжествам талыши пекут очень вкусные печёные сладости: ганди-кылча, шор-чурек, биши, локу.
Богата Талышская земля и фруктами: цитрусовыми - лимон, апельсин, грейпфрут, мандарин, фейхоа. Хороший урожай приносит виноград. Из сорта "Изабелла" делают первоклассный уксус. В талышской кухне употребляют много маринадов - настоянных на уксусе. Это очень вкусные, состоящие из овощей и зелени закуски к любым блюдам. Из них большой популярностью пользуются баклажаны с начинкой из чеснока, мяты, петрушки и острого красного перца, настоянного на уксусе. Процесс его приготовления длительный, занимает 1-2 дня. Но, несмотря на это, каждая талышская семья приготавливает на зиму 3-5 баллона этого маринада. Также маринуют груши, сер (мушмула), помидоры, огурцы.
Такова на наш взгляд богатая и разнообразная талышская кухня. Теперь Вам, дорогие читатели, остается испробовать и дать свою оценку. Ведь важно не то, как расписано то или иное блюдо, а то, насколько вкусно оно! ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!!!


Предлагаем Вашему вниманию рецепты приготовления некоторых талышских блюд:

ДАПАТА-ПЛО

Помыть рис в алюминиевой или медной посуде. Затем добавить немного соли и наложить 1-2 см. воды на рис и немного прокипятить. После приготовления еда должна остыть в течение 15-20 мин. Плов подаётся с рыбой или мясом.


СЮЗМА-ПЛО

Замочить рис в соленой воде на 2 часа. Вскипятить воду в отдельной посуде и добавить соль и замоченный рис. Когда рис проварится до полу готовности, вылить воду. Перед тем как положить рис вариться, сделать смесь из одного яйца, пол стакана сметаны, 100 - 150 гр. масла, 2-3 ложки риса и немного шафрана и положить смесь на дно кастрюли. Затем добавить остальной рис, положить на плиту варить на малом огне. Также остудить 15-20 минут. Его едят с различными гарнирами из рыбы, кур, мяса, яиц и овощей.


БОРАНЫ-ПЛО (ПЛОВ С ТЫКВОЙ)

Вымыть рис и нарезать тыкву на небольшие кусочки 1-2-х см. Затем, слоями укладывать рис и тыкву, добавить соль, воду, шафран и всё варить на малом огне. Подаётся с сухой или вареной рыбой или с редисом. Для получения хорошего вкуса, используйте много сливочного масла.


ШУЙУТ-ПЛО (ПЛОВ С УКРОПОМ)

Вымыть рис и добавить воду и соль в кастрюлю, оставить все это на несколько минут. В другой посуде вскипятить немного воды, нарезав туда укроп. В то же время сделать смесь со сметаной, маслом и яйцами. После положить немного соли в кипящую воду и добавить вымытый рис. Смешать укроп с рисом. Положить смесь (газмаг) сметаны, масла, риса и яиц на дно кастрюли и добавить остальной рис. После приготовления, охладить 15-20 минут. Плов едят с рыбью (паста из айвы), солёными баклажанами, чесноком и редисом.


ЛОБЯ-ПЛО (ПЛОВ ИЗ БОБОВ)

Вымыть рис и добавив немного соли и воды, оставить размокнуть на полчаса. Одновременно почистить бобы. Затем добавить немного соли, масла и риса в воду, через 15-20 мин. - бобы, и позже укроп. Поставить кастрюлю на малый огонь, помешать всё и варить пол часа. Подаётся с вяленой или варёной рыбой, или с зеленью.


ЛАГА-ПЛО (ПЛОВ С ЧИНОЙ)

Вымыть рис и добавить соль и воду. В то же время, помыв чину, вскипятить её и вылив воду, добавить рис. Добавить немного воды и дать свариться. Охладить 15-20 мин. в тёплом месте после приготовления. Подаётся с вяленой или копченой рыбой, а также с солеными баклажанами и сметаной. Стоит на первом месте по употреблению масла среди остальных пловов.

МАРДЖИ-ПЛО (ПЛОВ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ)

Приготавливается тем же способом, что и плов с чиной. Подаётся с рыбой и солёными баклажанами.


ГАРА-ПЛОВ

Помыв рис и добавив немного соли и воды оставить замачиваться на некоторое время. Тем временем сварить курицу (или др. дичь) с гранатом. После того, как курица будет готова, положите её на дно кастрюли, сверху рис, залейте водой и варите на малом огне. Подаётся с курицей или другим мясом, с жареным кишмишем, с рыбью, копчёной рыбой и зеленью.

ШЫТА-ПЛО (ПЛОВ С МОЛОКОМ)

Помыть рис и замочить его на некоторое время в воде. Затем добавить немного воды (приблизительно 2-3 см. выше риса) и шафран, дать свариться. Потом добавляется молоко. Если рис поглотил всё молоко, тогда надо убавить огня. Тем временем, пожарьте немного кишмиша и гайси (курагу) в масле. Обычно его едят с жареным кишмишом, рыбой и яйцами.

ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ

Сначала помыть рис и нарезать картофель маленькими кусочками (приблизительно размером в орех), смешать с рисом, добавить соль и масло по вкусу. Налить воду примерно на 2-3 см. выше риса и кипятить. Через 40-50 минут рис должен свариться. Плов подают с мясом, рыбой и зеленью.


ЛУКУ С РИСОМ

Помыть рис и, высушив на открытом воздухе, размолотить на мелкие кусочки. После - добавить масло, сахар, шафран и молоко и оставить в таком положении приблизительно на 1-2 часа. После - выложить смесь в миску. Через 25-30 минут молоко должно сгуститься. Перевернуть смесь и поджарить с обеих сторон. Рекомендуется употреблять с чаем.

СИПИЙА АШ (ПОХЛЁБКА)

Сварить рис, добавив немного воды и соль. По требованию можно добавить ещё воду. Мешать, чтобы рис не подгорел. Когда рис уже сварен, нужно разлить рис по тарелкам. Добавить немного тырша (жидкость, приготовленная из сухой алычи) и аш готов. Бон аппетит!

БЛЮДА ИЗ МЯСА

ТИКА-БОЗБАШ

Сначала надо сварить горох. Потом нарезать мясо, 1-2 луковиц, добавить воду, и положить на огонь. Когда мясо будет готово, нужно добавить сваренный горох, картофель, алычу и шафран. Немного сварив всё вместе, Вы можете наслаждаться едой, посыпав её сумахом (высушенная кислая пряность).

МАРДЖИ-БОЗБАШ (БОЗБАШ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ)

Сварить немного мяса, лук в отдельной миске и чечевицу - в другой. Потом вылить чечевичную воду в миску с мясом и луком. Картофель, сухая алыча, соль и шафран придают бозбашу особый вкус. Обычно его едят с луком, сумахом и соленостями.

ТАВА-КАБАБ (КАБАБ НА СКОВОРОДЕ)

Пропустите через мясорубку мясо с луком, добавьте немного соли и перец, а затем, выровняв на сковороде, поджарьте. Употребляется в пищу с луком, перцем, и другими маринованными овощами.

ТЫРШИ-КАБОБ

Пропустить через мясорубку мясо, лук и петрушку, добавить соль и перец по вкусу и размешать. После - из содержимого сделать мясные шарики (с размером в орех). Тем временем, нарезать немного петрушки и укропа, вылив сок, после - поджарить маленькие кусочки с абгорой (сок незрелого винограда). Добавить в кипящую воду петрушку и мясные шарики и варить до готовности. Это популярное талышское блюдо едят с пловом.


ГЫЙМА БОДЫМДЖОН ( НАЧИНЕННЫЕ МЯСОМ БАКЛАЖАНЫ)

Эта вкусная еда готовиться в летне-весенний период года. Сначала надо почистить баклажаны, посолить и отжать их. После - добавить мелко нарезанный лук к варёному мясу и пропустить всё это через мясорубку. Поджарьте смесь на плите, добавив шафран, перец и помидоры. Теперь пришло время поджарить баклажаны. Затем наполните баклажаны мясом и проварите их, добавьте немного воды, и еда готова. Обычно ее едят с пловом, с хлебом и с простоквашей.

ШАБАЛЫД ГОВУРМА (ЖАРЕНЫЕ КАШТАНЫ)

После варки мяса, нарезать мясо и поджарить с луком, шафраном или перцем. Затем положить ингредиенты в следующем порядке: сначала мясо, затем лук, гайси (курага) и в конце - каштаны. Таким образом, положить несколько слоёв. Это очень вкусное блюдо обычно едят с пловом, копчёной рыбой или зеленью.


БОЗАРТМА

Сварить нарезанное кусочками мясо, с луком. После того как мясо и лук сварились, добавить соль и перец по вкусу и положить на плиту до готовности. Бозартму едят с пловом.


НАР-ГОВУРМА (ГОВУРМА С ГРАНАТОМ)

Приготавливается тем же способом, что и бозартма, но ко всему тому добавляют гранат.

КЮКУ

Пропустить через мясорубку отжаренные баклажаны. Взбить с яйцами и одной мелко нарезанной луковицей, добавить специи и прожарить с двух сторон.

БЛЮДА ИЗ ДИЧИ

ФИСИНДЖОН

Сварить дикую утку с 4-5 луковицами, 3-4 кислыми гранатами, 2-3 кусками тыквы и алычой. В древние времена люди клали подкову на курицу, чтобы она сделалась темнее (фисинджон должен быть тёмного цвета). После того, как мясо приготовилось, вынуть его из кастрюли вместе с луком и тыквой, отлить воду и выбросить косточки граната. Размыть тыкву с луком и смешать с орехами, добавить к содержимому воду. Затем добавить приготовленное мясо в туда же и готовить на малом огне. Чаще всего употребляют в пищу с пловом.


ЛАВАНГИ

Лаванги - одно из самых известных блюд в Талыше, а в последнее время и во всём Азарбайджане. Талыши любят лаванги и готовят её для своих гостей и друзей. Иногда лаванги характеризуется как символ Талыша, или как символ гостеприимства. Даже городской автовокзал столицы талышей - г. Ланкон носит название этого прекрасного блюда.
Чтобы приготовить лаванги вам понадобится немного орехов и лук (в 4-5 раз больше, чем орехов). Сперва по отдельности пропустите через мясорубку орехи и лук. (традиционный способ - мытье в ступке камнем). Затем отлейте сок лука. Смешайте лук и орехи с пастой из алычи, добавив соль, перец и корицу по вкусу (вместо корицы можно использовать изюм). Наполните содержимым курицу, цыплёнка, гуся, или утку. Теперь дичь можно готовить в духовке. Можно со смелостью сказать что лаванги - одно из самых экзотических блюд Талыша и всего мира и если вы ещё не пробовали это блюдо, то сейчас самое подходящее время приготовить его. Приятного Вам аппетита.

ЛАВАНГИ ИЗ РЫБЫ

Самая традиционная рыба для лаванги - это омуль (кутум). Но можно использовать и другую рыбу. Рыбное лаванги готовится тем же способом, что и куриное (гусиное и т. д.). Икру рыбы также можно добавить в смесь лука и орехов. Лаванги помещают внутрь и в жабры рыбы.


СЫРДАК ИЗ РЫБЫ И БАКЛАЖАНОВ

Сырдак готовят либо с рыбой, либо с баклажанами. Является одним из своеобразных блюд. Рыбной сырдак в большинстве случаев готовят из сазана, кефали и воблы. Сначала надо поджарить рыбу. Затем чеснок и помидоры отдельно тушат в масле. Складывают всё слоями в сковородку, наливают немного воды, посыпают зеленью и тушат до готовности - 5-10 мин. Тем же способом готовят и сырдак с баклажанами, только вместо рыбы, естественно, используют баклажаны.


АШЫ

АШ ИЗ ТЫКВЫ

Нарезать тыкву на маленькие куски и варить с горохом и маслом. Когда вода начнёт кипеть, добавить рис и помешать. Потом добавить немного жареного лука и поставить вариться на малый огонь. Через некоторое время аш будет готов. Можно добавить в аш молоко, чтобы придать вкус.


ТЫРШАЙНА АШ

Сначала помыть бобы, пшеницу, фасоль, горох, рис, немного дробленой пшеницы. Затем отворить всё в одной кастрюле. В полу готовом состоянии добавить немного алычи, куски тыквы, и кориандр. Затем по вкусу добавить немного сахара или рыбь. Еще несколько минут кипения и аш готов.

ШЫТНА АШ (МОЛОЧНЫЙ АШ)

После того, как вымоете рис, отварить его в молоке. Позже - добавите соль, шафран, и мешать до окончательного приготовления. Шытна аш едят с маслом, корицей и сахаром.


МУЧНЫЕ БЛЮДА
ГАНДИ КЫЛЧА

Смешать муку с маслом, добавить соль, дрожжей и сделать тесто. Затем смешать сахар, масло и муку, и сделать смесь для начинки. Положить в лепёшки из теста начинку, придав им круглую форму и украсить сверху тремя орехами. Посыпать маком и помазать шафраном. Теперь можно печь их в печи.